W naszej kulturze i tradycyjnej kuchni polskiej grzyby to bardzo ważny i charakterystyczny składnik. Chociaż różne są opinie na temat wartości odżywczych w nich zawartych, ich smaku nie da się niczym zastąpić, a potrawy bez nich nie są już takie same. Do najczęściej wybieranych grzybów, głównie ze względu na dostępność i cenę, są oczywiście pieczarki. Czy wiemy w jaki sposób powinno się je czyścić, aby wydobyć z nich najlepszy smak.
Obierać czy myć?
Obieranie pieczarek należy do bardzo czasochłonnych i monotonnych czynności kuchennych i nie każdy lubi to robić. Zwykle odbywa się to za pomocą małego nożyka kuchennego, trzymając przy jego ostrzu obieramy kawałek po kawałku zaczynając od spodu kapelusza. Czy rzeczywiście obieranie pieczarek jest konieczne? Na pytanie- czy obierać pieczarki, wiele gospodyń w polskich domach bez zastanowienia odpowie, że nie wyobraża sobie inaczej. Są jednak i takie osoby, które nigdy tego nie robią albo tylko w określonych przypadkach. Kto ma rację?
Wiadomo, że każdy wynosi pewne nawyki z domu, nad którymi nie zawsze się zastanawia, po prostu mama tak robiła, babcia tak robiła, więc tak się robi. Oczywiście każdy jest panem w swojej kuchni i ma do tego prawo i jeżeli dotychczasowa praktyka była dla nas zadowalająca to możemy przy niej pozostać. Jednak chcąc odpowiedzieć na postawione pytanie musimy wziąć pod uwagę opinie ekspertów kulinarnych.
Otóż i tu zdania są podzielone, niektórzy z nich twierdzą, że jest to zbędna czynność zwłaszcza, jeśli chcemy użyć pieczarek do gotowania, duszenia lub pieczenia, natomiast blanszowane, surowe pieczarki będące składnikiem sałatek warto obrać, aby mieć pewność, że pozbyliśmy się wszystkich zanieczyszczeń, które nie zawsze udaje się odmyć wodą. I tu rodzi się kolejne pytanie, czy należy pieczarki myć?
Jak właściwie powinno się myć grzyby?
Coraz częściej w świecie gastronomii mówi się, że mycie wodą zmniejsza walory smakowe pieczarek i tu pojawiają się zwolennicy obierania pieczarek niezależnie od ich przeznaczenia. Według opinii szefów kuchni, mycie pieczarek pod bieżącą wodą lub, co gorsza namaczanie, powoduje, że grzyby wchłaniają wodę i stają się przez to gumowe i pozbawione smaku. Przeciwnicy obierania pieczarek twierdzący, że brak skórki także źle wpływa na smakowe odczucia zalecają, aby pieczarki przemywać wilgotną ściereczką albo oczyszczać na sucho szczoteczką, odcinając jedynie końcówki trzonków.
Zdecydowanie ten sposób można stosować w przypadku młodych, białych pieczarek, ale wydaje się to raczej trudne przy starszych już ciemniejących grzybach, których powierzchnia jest już lekko pomarszczona i zwiędła. W takim wypadku mycie wodą lub obranie skórki wydaje się raczej nieuniknione. Na pewno znajdzie się wśród nas wielu domowych szefów kuchni, którzy nie zaufają oczyszczaniu pieczarek na sucho, najlepszą radą dla tych osób będzie, aby wybierać wyłącznie młode, świeże, białe pieczarki, którym wystarczy bardzo krótki prysznic pod bieżącą wodą.
Im krótszy bowiem czas namaczania tym mniej wody wchłoną. Wielu stosuje również wodę z niewielką odrobiną soli, która również ma przyspieszyć czas oczyszczania pieczarek z brudów. Nie brakuje również zwolenników spożywania tych białych grzybów na surowo bez wcześniejszego mycia i bez obierania, co według nich jest jedyną możliwością zachowania najlepszego smaku pieczarki.
Czy rzeczywiście woda ma taki negatywny wpływ na walory smakowe pieczarek?
Na łamach New York Times przeprowadzono dowód, że wpływ może być znikomy, ponieważ w eksperymencie, który przeprowadzono użyto 252 gramów pieczarek, które namaczane w wodzie przez pięć minut wchłonęły zaledwie 6% wody. Biorąc pod uwagę fakt, iż pieczarka składa się w 90 % z wody, różnica jest nieznaczna. Dowodzi to, że nawet najwięksi szefowie kuchni nie znają prawdy, a jedynie stosują zasady według nich najlepsze i najsmaczniejsze. Podobnie jest w naszych domach, Każdy z nas może testować i stosować zasady oczyszczania pieczarek, które sprawdzają się w jego kuchni i dla jego podniebienia.
